Il faut compter environ 15 litres de lait pour obtenir un Saint Nectaire.
Le fromage est fabriqué deux fois par jour aussitôt après la traite des vaches (race Salers principalement).
Encore chaud, le lait est emprésuré.
Il coagule en 1 heure dans une jate en bois (appelée baste ou gerle).
Le caillé
