Encore tiède, le lait (de vache) est d'abord empressuré.
Le caillé est versé dans des moules.
Durant 24 heures, il s'y égoutte lentement et naturellement.
Une fois démoulés, les fromages sont salés (à sec) puis placés à sècher sur des grilles (autrefois, des feuilles de platane).
Durant l'affinage (
